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魷魚加工碎肉生產(chǎn)風味魚糕的工藝配方優(yōu)化及品質(zhì)研究
檢測樣品:魚糕
檢測項目:加工工藝 品質(zhì)分析
方案概述:試驗以魷魚加工碎肉和鯢魚魚糜為主料制備魷魚風味魚糕,通過單因素和正交試驗獲得Z佳工藝。Z佳工藝配方制作的魷魚風味魚糕感官質(zhì)量評分和凝膠強度分別為(86.96士1.37) 分和(674.14+1.03) g. cm,且質(zhì)量指標均符合NY /T 1327- -2007和GB 10132-2005的規(guī)定,產(chǎn)品色澤白而亮、口感細膩有彈性,凝膠強度好,具有魷魚的*香味。
魷魚由于富含*,無污染的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)成為*有潛力的海產(chǎn)品之一。在魷魚加工過程中產(chǎn)生的碎肉占魷魚質(zhì)量30%左右,其中極少部分形態(tài)良好的碎肉被冷凍加工成菜肴用料,大部分只能作為魚粉加工原料,造成原料利用率低和優(yōu)質(zhì)蛋白資源的浪費。因此,如何利用魷魚加工碎肉開發(fā)出高附加值的魷魚制品,提高魷魚資源高質(zhì)化利用率及其加工企業(yè)的經(jīng)濟效益,是當前企業(yè)與科技工作者亟待解決的問題。本文利用美國FTC質(zhì)構(gòu)儀等儀器對魷魚加工碎肉制作魷魚風味魚糕的工藝以及品質(zhì)進行了研究。(本研究成果來源于“浙江海洋學院食品與醫(yī)藥學院”)
樣品:魷魚風味魚糕,新鮮阿根廷魷魚加工碎肉:浙江正龍食品有限公司提供;鯢魚魚糜:參考孫朝棟5方法自制,凍藏備用。
部分儀器:質(zhì)構(gòu)儀TMS-Pro,美國FTC公司
檢測指標:魷魚風味魚糕工藝配方優(yōu)化及品質(zhì)研究
實驗結(jié)果:魷魚風味魚糕的Z佳工藝配方為30%魷魚加工碎肉、70%鯢魚魚糜、9%玉米淀粉、7%大豆分離蛋白、4%蛋清、2%色拉油、2%姜泥、2%鹽、1% 白砂糖、1%料酒、0.2%味精。在此條件下,其感官質(zhì)量評分和凝膠強度分別為86.96士137) 和674.14土 1.03)g. cam。同時,魷魚風味魚糕中甲醛含量明顯高于全鯢魚魚糕(p<0.05),但在NY5172--2002規(guī)定范圍內(nèi);兩者其它質(zhì)量指標、質(zhì)構(gòu)特性以及顯微組織結(jié)構(gòu)均差異性不顯著(>0.05),表明該工藝獲得的魷魚風味魚糕具有魷魚的*香味,切面密實,口感細膩有彈性,凝膠強度好,質(zhì)量指標符合相關(guān)標準。
研究意義:試驗嘗試利用魷魚加工碎肉開發(fā)一種魷魚風味魚糕,通過單因素和正交試驗法對其工藝配方進行優(yōu)化,為其高質(zhì)化利用提供參考。
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